Ed ecco a voi il frutto più popolare di Gaeta, le olive! L'oliva Itrana è un prodotto tipico laziale originario della città di Itri, che nasce dalla lavorazione una cultivar di olivo originaria e tipica del territorio aurunco che si affaccia sul Golfo di Gaeta ed in particolare del comune di Itri dalla quale prende il nome di Itrana, e che si estendo attraverso i comuni di Fondi, Terracina, Sonnino, con pendii estremi esposti verso il mare, Priverno, Sezze, Sermoneta , Cori e in alcune aree della Ciociaria. L' olio invece dal colore giallo-verde, ha un sapore intenso, fruttato, lievemente amaro e piccante; note di pomodoro verde ed erbacee. Oleosità media: 19%. Possiede un alto contenuto di polifenoli e un'acidità oleica molto inferiore alla media, caratteristica che negli anni gli ha fatto guadagnare trofei di eccellenza nelle maggiori competizioni internazionali.
METODO DI PRODUZIONE
La forma di allevamento delle piante presenta un ciclo colturale lungo due anni. La raccolta deve essere effettuata a mano e/o con l’ausilio di mezzi meccanici idonei, a piena maturazione, quando l’epicarpo si presenta nero e brillante e la polpa color rosso vinoso. Dopo la raccolta, le olive vengono conservate e trasportate in contenitori che favoriscono l’aerazione. La resa massima degli oliveti non può superare il limite massimo di 7 tonnellate per ettaro. Le olive devono essere inviate al processo di lavorazione secondo “il sistema alla Itrana” entro 24 ore dalla raccolta. Tale sistema consiste nell’avvio naturale della fermentazione lattica attraverso la formazione spontanea di una vasta flora microbica. Le olive vengono poste in appositi contenitori a uso alimentare riempiti d’acqua fino all’inizio della fermentazione. Al raggiungimento di un pH inferiore a 4,5 si procede alla fase di stabilizzazione con l’aggiunta di sale marino in appositi recipienti. La fase prevede un costante monitoraggio del prodotto con l’aggiunta periodica di acqua e sale in modo tale che olive non siano mai esposte all’aria. Il prodotto può essere avviato al confezionamento dopo almeno 5 mesi dalla salatura.
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